氨基酸態(tài)氮快速檢測試劑
一.測定標準：醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強，質量越好。國家標準GB18186-2000規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）的氨基酸態(tài)氮（以氮計）每100ml醬油中的含量：特級、**、二級和三級分別應 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級、**和二級分別應 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應 ≧0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標中，總酸（以乳酸計）含量每100ml中應≦2.5g。
二.試劑組成（大于25次）：
1.醬油總酸及氨基酸態(tài)氮測定液（25ml） 2瓶
2.醬油顯色劑（5ml） 1瓶
三.醬油操作及判定：取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水（蒸餾水或純凈水）到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml水（如果溶液顏色較深，可適當加大水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等同量的水），加顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（黃中帶粉）時停止滴定，按每滴測定液相當于0.45%克的總酸計算總酸含量（如果測定液消耗了6滴還未顯粉紅色，表示總酸超標，應送實驗室**定量），再向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，繼續(xù)用測定液滴定至粉紅色出現(xiàn)，按每滴測定液相當于0.078 %克的氨基酸態(tài)氮計算其含量。檢測前應首先做一份溶液空白試驗（了解不加樣品時等量的水及甲醛溶液所消耗測定液的滴數(shù)），比如樣品消耗了11滴測定液，空白溶液消耗了7滴測定液，樣品實際消耗為4滴測定液，這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為4×0.078%=0.31%克，為不合格產(chǎn)品。
四. 注意事項：
1. 滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。
2.本方法測定的結果與國家標準規(guī)定值或樣品標簽標示值相差1或2滴滴定液時，應考慮到現(xiàn)場操作誤差的存在，對未達標樣品，應送實驗室**定量。試液有效期為12個月，生產(chǎn)日期見包裝。