淺析食品加工中潤滑油的使用--ATP熒光檢測儀技術文章
淺析食品加工中潤滑油的使用-ATP熒光檢測儀技術文章
1.1 潤滑油
潤滑油是用在各種類型機械上以減少摩擦，保護機械及加工件的液體潤滑劑，主要起潤滑、冷卻、防銹、清潔、密封和緩沖等作用。 潤滑油一般由基礎油和添加劑兩部分組成。基礎油是潤滑油的主要成分，決定著潤滑油的基本性質；添加劑可彌補和改善基礎油性能方面的不足，賦予其某些新的性能，也是潤滑油的重要組成部分。隨著食品工業機械化程度的不斷提高，食品企業開始大量使用各類機械設備進行原料預處理、產品加工和成品包裝，而這些機械設備在運轉過程中為減少摩擦、黏合、熱以及磨損都需要進行潤滑處理，因而潤滑油對于食品工業是必不可少的。
1.2 食品級潤滑油
為同時滿足食品加工的機械潤滑需要和**衛生要求，食品級潤滑油應運而生。與普通潤滑油相比，食品級潤滑油主要具有以下三個特點：一是所有成分**無毒，生產工藝符合**衛生標準，即便偶然與食品接觸也不會污染食品，仍然可以保證食品的**衛生；二是無色、無味，即便偶然與食品接觸也不會改變食品的色、香、味；三是具有良好的抗氧化、抗乳化、耐高溫以及抑菌性能，能夠滿足食品企業高溫、高濕、酸堿等特殊工作環境的要求。
美國農業部（USDA）率先對食品加工用潤滑油脂實施了批準注冊制度，主要評估其配方毒理學和標簽兩個方面，但并不要求對成品進行測試。雖然USDA一度中止了這項工作，但基于業內人士的強烈要求，美國國家衛生基金會（NSF）在USDA的基礎上重新開啟了這項工作。按照USDA和NSF的分類體系，食品加工中所用到的潤滑油脂主要被分為三大類：H1類，偶爾與食品接觸的潤滑油脂，可用于食品加工設備的潤滑，是真正意義上的食品級潤滑油；H2類，不與食品接觸的潤滑油脂，用于輔助設備的潤滑；H3類，可溶解的潤滑油，可用于工器具的防銹等。除美國外，歐盟、加拿大、澳大利亞等國對食品企業潤滑油的使用也各有要求，但多以美國標準為參考。
2 食品加工中潤滑油的使用
2.1 潤滑油的選擇
食品企業在選擇潤滑油時，應對食品加工設備所用潤滑油與食品接觸的可能性、有害微生物的滋生、設備承載能力以及環境溫濕度、酸堿度等進行分析，針對各潤滑點的特性、要求，選擇適合的潤滑油。凡可能與食品發生接觸的潤滑點應選擇食品級潤滑油，同時還應兼顧具體加工工藝，如水蒸工藝處使用的潤滑油應具有較強的抗乳化性，而烘焙線上所用的潤滑油則應耐高溫。有些食品企業在單純考慮**性的情況下，以食用油、醫用凡士林或白油作為潤滑劑使用，雖然這些潤滑劑**無毒，但往往潤滑性能不佳，使用壽命短，且容易滋生有害微生物，更難以適應高溫高濕等極端環境。
2.2 潤滑油的管理
建議食品企業結合HACCP等體系的實施，建立潤滑油管理程序，對于設備的潤滑養護配備專人負責，并定期組織人員培訓；加強進貨驗收，核對產品合格證、生產日期、包裝等信息，合格后方可入庫；列明各潤滑點的要求、選用潤滑油的類型、使用量、更換頻率、監測方式以及清理方法等，制定具體操作程序，規范操作并防止在使用過程中出現交叉污染。需要注意的是，即便全部選用食品級潤滑油，也應該避免其與食品發生過度接觸，對于某些潤滑油容易與食品發生接觸的工序，在不影響正常生產并符合**衛生要求的前提下，可以采用一些適當的防護手段，減少潤滑油與食品的接觸。
2.3 潤滑油的儲存
潤滑油不可直立存放于露天環境，以防水及雜物混入；封口需緊閉，以保持桶內密封；桶身保持清潔，標識清晰；庫內定期清潔，出入庫有記錄。食品級潤滑油與普通潤滑油在儲存條件上，如無特殊說明，并無差別，但兩者宜單獨存放，標識清晰，以免混用。
目前，我國在食品行業潤滑油的生產、銷售、使用以及認證評估等方面的管理還比較松散，仍有相當數量的食品企業對食品級潤滑油的認知程度不高，甚至存在一些誤解，需要有關部門加大宣傳力度，采取鼓勵措施，促進食品級潤滑油的推廣使用，并盡快制定相應的政策、法規、規范，將食品企業潤滑油的使用情況納入監管范圍，從而保障食品質量**。
轉自食品伙伴網