美國農業部食品**檢查署（TheFoodSafetyandInspectionService，縮寫為FSIS）是美國農業部下屬的一個專門機構，由它負責來保證畜、禽、蛋制品的**、保健及其標簽準確。
食品的**性是當今世界食品生產與供給中*受重視的問題。即使在科學技術高度發達、自認為其食品供給***的美國，也不斷面臨著食品**的挑戰，而不得不將其列為21世紀食品領域十大研究方向之首。在我國，飲食不衛生的食品而引起的傷害事件更是時有發生，給人們的健康和**造成了極大的危害。因此，加強食品生產、流通環節的**衛生防護與監督控制，提供**衛生的食品，是我國食品行業必須重視和亟待解決的問題，也是每個食品從業人員必須遵從的原則。
本文以下介紹的是FSIS制訂的**和HACCP體系實施準則，以期對我國在食品**方面的推進提供些許參考。
1**和HACCP體系實施準則
1.1畜禽肉制品**保障新方法
美國農業部食品**檢查署（FSIS）為解決其管轄范圍內畜禽肉制品生產廠的畜禽肉**問題創建了一項新的規章體系。FSIS這項科學的新體系會提高企業所生產食品的**性，并能更好地利用FSIS的機構資源。該體系由四大部分構成。**，FSIS要求其管轄的廠家必須實施HACCP體系，使其成為一個可預防和控制污染、能使產品達到規定標準的工具。**，FSIS制定了廠家必須達到的食品**執行標準，并執行監察和其它行動以確保廠家達到標準。第三，為確保企業達到規定標準，FSIS培訓其監察員行使監督職責。第四，FSIS進行了適當的機構重組，加強其執行力度，對那些沒有達到規章規定標準的廠家進行處理。
**和HACCP準則是制訂新規則的重心。因為它規定必須實施HACCP體系，制訂了一些食品**執行標準，建立了保證能確實達到規章規定標準的測試項目。它還給監察員分配了新的任務，使他們能確保企業達到規章規定的執行標準。
為了完成新規章的制訂，FSIS還采取了一些其它舉措。比如進行一些研究探索，提高檢驗效率；根據**和HACCP準則的需要重新配置資源，更有效地發揮FSIS檢測資源的作用，確保產品出廠后仍能保證其**性，等等。
除了在FSIS監管工廠內探索制訂新規則的方法外，FSIS還與其它政府機構、企業和學術團體合作，來發展并逐步提高從農場到餐桌的食品**。通過建立工廠內檢測項目，FSIS工作的焦點歷史性地集中到了畜禽肉制品的生產過程上。但是，FSIS也將動物進入工廠前以及產品離開工廠后的危害問題視作公眾健康整體戰略的一個組成部分，以預防食源性**發生。
FSIS還進行了風險評估，來估計與消費畜、禽、蛋制品有關的公眾健康風險。FSIS實施的從農場到餐桌全過程的風險評估方法提供了一種途徑，通過該途徑，食物供應鏈中各種各樣的干預和控制策略都能得到核實和評估。集中各項資源采取*有效和*高效的風險消除措施，從風險評估中得到的信息會有利于更好地進行信息決策和政策制訂。
從農場到餐桌的這些新變化會減少畜禽肉制品中食源性**的發生。FSIS也為蛋制品制訂了類似的新舉措。
1.2**和HACCP體系實施準則
1.2.1綜述**和HACCP規則主要包括以下幾方面的內容：（1）、要求所有的畜禽制品廠制定并實施HACCP預防控制體系，來提高其產品的**性。（2）、制定沙門氏菌**標準。沙門氏菌是屠宰場和分割肉生產廠肯定會遇到的有害**。（3）、要求所有的畜禽制品廠制定并實施書面形式的衛生標準操作規范。（4）、要求畜禽屠宰場進行大腸桿菌屬微生物檢測，以證實其為預防糞便污染而采取的加工過程控制措施確實充分。該準則從1997年1月27日起實施，到2000年1月25日完成。
為了準則的順利實施，FSIS進行了大量的準備工作，包括：給中小型工廠提供技術幫助、培訓工作人員、進行機構重組以及改革其現有規章體系使其與HACCP相一致。
1.2.2產生背景在美國，食源性**是一個很嚴重的問題。每年由食源性微生物病原體引起的**估計有6,000,000至33,000,000起，造成的死亡人數可達9000。其中，由畜禽肉制品引起的食源性**約有5,000,000例，造成4000人死亡。與畜禽肉制品有關的*常見的四種病原體是：空腸畸形菌（Campylobacterjejuni）、大腸桿菌O157：H7（E.Coli.O157：H7）、沙門氏菌（Salmonella）和單核細胞增多性利斯特菌（Listeriamonocytogenes）。
FSIS是美國農業部下屬的負責來保證畜、禽、蛋制品的**、保健以及標記準確的專門機構。每年，有數十億磅重的烤肉、排骨、熏肉香腸、漢堡、雞塊、**蛋制品以及電視便餐被生產出來。FSIS在《聯邦肉制品檢測法案》、《禽制品檢測法案》以及《蛋制品檢測法案》規定的權限下運作，制訂食品**標準并對美國國內生產及進口的畜禽蛋食品進行檢測。
傳統的檢測方法將重點放在感官檢測（視覺、觸覺和嗅覺檢測）上，曾經成功地將帶病動物從食品供應中剔除出去，并成功地執行了一些其它的消費者保護標準。肉制品檢測的**部重要法典在1907年獲得通過。當時，人們所關心的主要問題是動物**。一些諸如病原體微生物之類肉眼看不見的危害尚沒有引起公眾和公眾健康管理局的關注。但是，從那時起，動物健康狀況逐漸好轉。畜禽產業已經發生了巨大變化，產品的銷售范圍更廣，對更多的人構成了潛在影響。此外，由于需要采用能確保食品**的新方法，微生物病原體，特別是新出現的病原體逐漸得到了重視，控制原料制品中病原體的新技術也得到了發展。
確保食品**新方法的科學支持已經出現一段時間了。1983年，美國國家科學院應FSIS的請求，發表了一篇畜禽肉檢測報告——《國家畜禽肉檢測項目的科學依據》。隨后，又于1987年發表了**篇報告，題為《畜肉檢測——風險評估方法的依據》。除此之外，美國國會下屬的審計總局，以及FSIS自己都進行了大量的研究，確定了檢測的必要性和檢測方法?？傮w來說，這些研究報告支持了FSIS要更好地研究病原體微生物并建立預防工廠發生食品**問題的工業實施體系的需求。
進行變革的科學支持盡管占據了壓倒性優勢，但實際上，進展卻很緩慢。當1992年底1993年初，用作快餐食品但未充分熟制的漢堡導致了大腸桿菌O157：H7的爆發時，情況終于有了轉機。這場爆發將傳統體系的弱點暴露無疑，并為在全美范圍內進行變革提供了一個推動力。
美國農業部開始迅速行動，尋找問題癥結所在。通過頒布的一項規則，美國農業部開始要求粘貼**處理標簽，寫明畜禽肉原料制品的儲存條件、烹調方法以及使用注意事項。1994年，美國農業部宣告絞細牛肉里的大腸桿菌O157：H7為雜物，并針對絞細牛肉里的這種病原體制訂了監控方案。
美國農業部還開始致力于**和HACCP準則的制訂。經過深入廣泛的公開制定程序之后，于1996年7月25日公布了該準則。
1.2.3**和HACCP準則說明該準則適用于大約6500家美國聯邦監管的屠宰加工廠和2550家美國各州監管的屠宰加工廠。此外，該準則還適用于向美國出口畜禽肉制品的國家。該準則中沒有包括蛋制品，但是FSIS已經制定了一項策略，包括HACCP，來提高蛋類及蛋制品的**性。該準則由四個主要部分構成：
（1）HACCPHACCP是企業通過對自始至終整個生產過程進行控制，而不是僅僅在生產線的終端進行探測來控制和預防問題出現，并確保食品**的一種方法。HACCP受到科學權威和國際組織的廣泛認可，并在食品行業中得到了廣泛應用。
根據HACCP，食品廠首先應對其加工過程進行分析，找出能夠影響到產品**的危害在哪些操作點處可能存在。這些點被稱作關鍵控制點（CCPs）。冷卻、蒸煮、某些加工工序（如罐頭的填充和密封）和某些屠宰工藝（如內臟摘除）都是關鍵控制點的典型實例。根據設備類型、食品原料、所采用的加工工藝以及許多其他因素的不同，危害發生的位置和數量也有極大的差異。一旦確定出關鍵控制點，工廠就必須建立關鍵限值。關鍵限值通常用表示時間對溫度、濕度、水份活度、pH值、鹽分濃度以及氯含量等參數的數值變化來表達。關鍵限值可以在規范里載明，也可依據科技文獻或專家建議由工廠自主制定。然后，工廠要為每一個關鍵控制點建立監控要求和一旦監控結果顯示出監控值偏離既定關鍵限值時所應采取的糾偏措施。可采用的糾偏措施有以下一些：調整加工過程、撤回并銷毀所有在偏差無法糾正時生產的產品、以及制定備選方案等。工廠還必須建立記錄保持程序，記錄HACCP體系實施情況并對工廠是否確實在計劃控制之下運行進行核實。
按該新準則的要求，所有工廠都必須為每一個加工過程制訂并實施HACCP計劃。HACCP計劃必須符合HACCP七項原則。HACCP計劃中要求包括的是哪些影響產品**的關鍵控制點，而不是那些有關假貨產供銷、標簽或品質的事項。其它的品保和檢測措施仍然要著眼于此。工廠還必須使其HACCP計劃生效，也就是說，要保證這些計劃確實按設定的進行。FSIS不會事先批準HACCP計劃，但會對HACCP計劃進行考察，使其與*終實施規范相一致
公安機關備案號：
