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骨頭湯雖然美味但真有營養價值嗎?
俗話說“廚師的湯、唱戲的腔”,“要想滋味好,定用湯來煲”。湯的甘旨自古為人所稱道,其間骨湯依照色澤可分為清可見底的“清骨湯”與口味濃重的“白骨湯”。而傳統中餐*常見的白骨湯就屬豬骨湯了。
豬骨湯呈白色是由于骨髓中富含很多的脂肪,跟著湯料的熬制,渙散的纖細脂肪液滴被蛋白質包裹,在散射的光線下呈現出白色,通常白色越濃闡明脂肪越多(除非湯里現已浮起了一層油)。
據
后王電子
了解人類的進化過程使得人們相對喜愛高熱量的食物,三大產能物質(脂肪、蛋白質、碳水化合物)中,脂肪的產能作用*強,也*能給大家帶來香醇的口感,再配上能挑起鈉感受器振奮的鹽和呈美味的含氮浸出物,骨湯想不好喝都難。
骨頭含鈣,但不溶于水
我從來不推薦靠喝湯來彌補營養,無論是米湯、菜湯、仍是骨湯、肉湯,由于湯里絕大部分都是水,真實的營養成分大多仍是保留在固體物中,湯水中盡管也有一些礦物質、溶于水的維生素等等,可是這些有利成分不是量太少即是被損壞殆盡。與此同時,越是好喝的湯通常鈉和脂肪含量也越高,這對“營養過剩”的咱們來說弊大于利,關于痛風病人,咱們乃至會主張他們“吃肉棄湯”。
詳細到骨湯又如何呢?盡管動物體內99%的鈣都存于骨骼傍邊,但鈣只要變成離子狀況進入腸道才干被人體所吸收,因而但凡口服的食物或彌補劑,要想分辯是不是合適補鈣,得同時思考鈣含量、溶解度、吸收率、本錢這四個要素。
終究骨頭湯里有多少鈣呢?有研究發現用去除掉了鈣、鈉的三蒸水(通過3次蒸餾的水)熬制的骨頭湯,鈣濃度通常都在2毫克/100毫升以下,與肉湯沒什么差異。而改動試驗條件,如用壓力鍋替代瓦煲,從煮1個小時延長到4個小時,多放一些骨頭或是挑選格外的部位(如椎骨),盡管能稍微進步骨湯中鈣的濃度,但不同也不大,都不超越4毫克/100毫升。
“不超越4毫克/100毫升”是什么概念呢?咱們能夠做一些對比。首要,牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上,是骨頭湯的數十倍。其次,有材料顯現,我國大多數湖泊水質的鈣都在2毫克/100毫升擺布,北京自來水硬度通常在300-600ppm(用溶質質量占悉數溶液質量的百萬分比來表明的濃度,也稱百萬分比濃度),1ppm作為硬度單位代表1毫克/升的碳酸鈣含量,也即是說你喝的飲用水通常都比骨頭湯含鈣多。
之所以如此,是由于盡管骨頭里有很多的鈣,卻首要是以羥磷灰石(hydroxyapatite)的結晶存在,它是不溶于水的。骨頭中盡管還富含微量的非結晶態骨鹽,但其間首要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水,通常熬湯很難將其間的鈣鹽溶解。
又有人說了,那加醋行不行呢?的確,鈣鹽和醋酸反響能夠生成醋酸鈣,在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7%,理論上是可行的。蔣卓勤教授的研討也證明,在不放水純用醋煮的情況下,骨頭湯中的鈣濃度乃至能高過牛奶。不過這個辦法的實用價值并不高,首要,這么做出的湯很難喝;其次,很多的醋酸會跟著蒸發污染空氣,腐蝕家私,乃至引起呼吸系統**;*底子的一點,照這個辦法熬一斤的豬蹄大約得買數十元的醋……所以,依照我國營養學會引薦每日鈣攝入量800毫克,換算成骨頭湯的話得喝幾十升。
深圳后王電子
小編我始終認為真要補鈣話,其實吃好三餐,多喝牛奶也是一個不錯的選擇。
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