食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的**性與人們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)系越來越密切相關(guān)。作為食品的生產(chǎn)企業(yè)則擔(dān)負(fù)著責(zé)無旁貸的責(zé)任和義務(wù)。HACCP體系是能起到預(yù)防和控制作用的管理體系，依靠自我管理、自我約束、自我核查機(jī)制來保證食品生產(chǎn)過程，使可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)得到預(yù)防和有效控制，以保證食品的**衛(wèi)生。它是預(yù)防性食品**控制體系，而不是依靠傳統(tǒng)的對*終產(chǎn)品檢驗(yàn)或部分取樣來確定產(chǎn)品質(zhì)量的模式。

琥珀果仁以核桃仁、瓜子仁等為原料，以植物油和白砂糖等為輔料，經(jīng)過油炸、煮制、烘烤、甩油、晾干等工藝制成，產(chǎn)品特性是有糖的甜味，酥脆。產(chǎn)品內(nèi)包裝采用聚乙烯塑料袋真空充氮包裝或者真空馬口鐵罐，外包裝采用牛皮紙、高強(qiáng)度瓦楞紙和玉米淀粉制成的黏合劑制成的紙箱。產(chǎn)品保塑料袋常溫保存8個月，馬口鐵罐常溫保存18個月。非常溫條件下保存要求溫度在0－5℃。產(chǎn)品開口即食。此類產(chǎn)品風(fēng)險是比較大的。

出口果仁加工企業(yè)建立HACCP體系無疑使企業(yè)在預(yù)防和控制食品**方面找到了行之有效方法。

 

2 出口琥珀果仁制定HACCP體系概況

 

琥珀果仁HACCP計(jì)劃制定的依據(jù)是《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，計(jì)劃結(jié)合企業(yè)實(shí)際需要而制定。制定此計(jì)劃的目的，是通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定關(guān)鍵限值，在生產(chǎn)過程中，控制、消除和降低生物的、物理的和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和**。

HACCP體系由危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分組成。下面就HACCP在琥珀果仁領(lǐng)域的應(yīng)用做一簡單介紹。

2.1危害分析及其控制

按照工藝劃分，琥珀果仁主要工藝有水煮、糖煮、油炸、冷卻、甩油、挑選、金探、包裝、封口、成品入庫、產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)取０l(fā)生危害的原因可能有物理的、化學(xué)的、生物的三個方面的危害。

2.1.1物理性危害

在本產(chǎn)品加工過程中，物理性的危害主要是指金屬碎屑及其他有害異物。主要是加工過程中機(jī)械設(shè)備零部件脫落混入、設(shè)備在檢修中由于操作人員疏忽而將螺絲釘?shù)入s物混入。周圍環(huán)境如玻璃破碎污染。

2.1.2化學(xué)危害可分為以下兩類：

a 天然存在的化學(xué)物質(zhì)：如黃曲霉**。

b 無意進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：工廠化學(xué)品，如清潔劑、**劑。

2.1.3生物危害

   生物危害主要包括致病菌、病毒、寄生蟲。如沙門氏菌、大腸桿菌、昆蟲污染等。原料、

水質(zhì)受沙門氏菌、大腸桿菌等污染；昆蟲和鼠害的侵襲、生產(chǎn)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染等。

2.1.4控制措施

   危害分析是根據(jù)HACCP 原理以及琥珀果仁生產(chǎn)加工的實(shí)際狀況制定的，危害分析控制是與具體實(shí)際產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中有關(guān)的控制措施，是實(shí)際的、具體的。如玻璃控制，編號、貼膜、每日專人檢查玻璃破損等情況予以控制，降低風(fēng)險；木屑控制方式為現(xiàn)場不用木制品。

2.2確定琥珀果仁產(chǎn)品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值

所謂關(guān)鍵控制點(diǎn)是指加工過程中一個比較重要的點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或降低產(chǎn)品中的**危害至可接受的程度。當(dāng)一個點(diǎn)、步驟或程序中可能發(fā)生對琥珀核果仁產(chǎn)品的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時，這一個點(diǎn)、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。任何一個企業(yè)當(dāng)GMP及保持一個工序的生產(chǎn)、加工、處置環(huán)境已經(jīng)定型之后，其真正的質(zhì)量管理應(yīng)著重放在生產(chǎn)線這個環(huán)節(jié)上，那里是所有進(jìn)行生產(chǎn)活動的場所，也是質(zhì)量控制和保證產(chǎn)品質(zhì)量合格的地方，在生產(chǎn)線上我們可以根據(jù)危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定是否存在顯著危害，從而確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵限值是一個與關(guān)鍵控制點(diǎn)緊密相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的重要條件，關(guān)鍵限值的設(shè)定應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)。正確的關(guān)鍵限值首先需要通過試驗(yàn)、測試、科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)、專家及科學(xué)研究等渠道收集信息，也可以通過經(jīng)驗(yàn)的積累來確定。每個產(chǎn)品每個工

序可根據(jù)企業(yè)及產(chǎn)品實(shí)際情況而定。根據(jù)琥珀果仁生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及理化特性，可將以下工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)：

2.2.1空罐驗(yàn)收（CCP1），空罐驗(yàn)收必須嚴(yán)格執(zhí)行《罐頭工業(yè) 空罐生產(chǎn)檢驗(yàn)》要求，檢測三率必須大于50%。如果空罐三率小于50%，將可能造成封口不密封，一旦漏氣，就有可能造成產(chǎn)品氧化、變質(zhì)和污染，減少貨架壽命；如果漏氣嚴(yán)重，將給企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。

2.2.2油炸（CCP2），原料中可能存在微生物，必須通過油炸**降低風(fēng)險，如果**不當(dāng)，后續(xù)產(chǎn)品微生物超標(biāo)。一般通過**溫度、時間來控制，琥珀果仁加工原料來源于千家萬戶，*初加工場所不盡相同，又由于原料的品種、規(guī)格、組織結(jié)構(gòu)的不同，造成原料中微生物存在項(xiàng)目也不同，故可針對殺滅微生物的種類結(jié)合科學(xué)文獻(xiàn)資料確定**的溫度、時間參數(shù)作為關(guān)鍵限值。

2.2.3金屬探測（CCP3），加工過程中機(jī)械設(shè)備零部件脫落混入產(chǎn)品產(chǎn)生的金屬雜質(zhì)而帶來的物理危害，一方面通過磁選進(jìn)行控制，另一方面通過金屬探測儀進(jìn)行金屬檢測驗(yàn)證。金屬檢測的關(guān)鍵限值應(yīng)根據(jù)設(shè)備靈敏度設(shè)定。

2.2.4封口（CCP4），封口主要控制病原菌污染，裝袋時的封口，根據(jù)設(shè)備使用范圍設(shè)定時間和真空度；封罐時，按規(guī)定檢測，封口檢測三率大于50%。

2.3關(guān)鍵點(diǎn)控制限值的監(jiān)控、糾偏

對于上述每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制限值盡可能通過各種物理和化學(xué)的方法，由指定人員按照設(shè)定頻率進(jìn)行監(jiān)控。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工一旦偏離了關(guān)鍵限值，就要及時采取糾偏措施。糾偏措施不但要查找和消除發(fā)生偏離的原因，防止偏離不再次發(fā)生，還要隔離和重新評估發(fā)生偏離期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品，以確保食品**。各工序糾偏措施如下：

2.3.1空罐驗(yàn)收：空罐進(jìn)廠進(jìn)行驗(yàn)收，檢測三率不低于50%，否則，拒收。

2.3.2油炸：調(diào)整溫度至規(guī)定范圍；對偏離批次產(chǎn)品隔離、評估。

2.3.3金探：修復(fù)金屬探測儀；確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，重新進(jìn)行金屬檢測。

2.3.4封口：按時間或批次規(guī)定對封口進(jìn)行三率檢測，剔除漏氣、旁聽、無真空度等不符合封口要求的罐。

2.4建立驗(yàn)證程序

為了確保HACCP管理體系正確運(yùn)行，必須建立驗(yàn)證程序來驗(yàn)證HACCP是否適用、合理、切實(shí)可行。包括HACCP計(jì)劃驗(yàn)證、體系系統(tǒng)驗(yàn)證以及具有針對性的確認(rèn)等。

2.5建立記錄檔案保存體系

文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。將所有與實(shí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、資料、關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制限值記錄、檢測監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗(yàn)證程序記錄等文件完整有效地歸檔保存，以便于檢查和檢索。

實(shí)踐表明，通過運(yùn)用HACCP體系對琥珀果仁產(chǎn)品加工過程中潛在的危險因素進(jìn)行分析，確定生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及保證關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施實(shí)施，有利于企業(yè)建立起琥珀果仁產(chǎn)品早期預(yù)警機(jī)制，降低各種危害發(fā)生的可能，保障了琥珀果仁產(chǎn)品**。

 

3 小結(jié)

 

河北出口果仁加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理模式的實(shí)踐表明，在果仁生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)，實(shí)施良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），可以使果仁產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量得到了有力的保障，進(jìn)而保證消費(fèi)者的身體健康，提高消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任度。HACCP是一個系統(tǒng)工程，企業(yè)全體員工互相協(xié)調(diào)，各部門密切配合，就必然會取得預(yù)期的效果，中國傳統(tǒng)的果仁加工行業(yè)實(shí)施HACCP管理模式必將是今后的發(fā)展趨勢。

 轉(zhuǎn)自食品伙伴網(wǎng)