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云無心：酸奶為什么這么粘?

 來源：食品與營養(yǎng)信息交流中心 

核心提示：牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認(rèn)為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管**的風(fēng)險，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會變差。為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，*常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

    “養(yǎng)生大師”張悟本的雷人理論里面有一條是“酸奶里的增稠劑會阻塞血管”。隨著張大師的倒下，這條“理論”也就被人們當(dāng)作了無稽之談。不過，大師的“理論”還是會給人帶來一些困擾：酸奶的粘稠是如何產(chǎn)生的？熱炒的“老酸奶”，據(jù)說里面加了食品膠，對人體會有害嗎？會影響營養(yǎng)嗎？

    牛奶是主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己呆在水中。因為蛋白質(zhì)分子表面多少都會帶有一些疏水基團(tuán)，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。蛋白質(zhì)分子互相靠近*導(dǎo)致它們從水中分離處理，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團(tuán)導(dǎo)致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地帶著水中。宏觀上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

    酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白來說，當(dāng)pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強(qiáng)。到*后，當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來，形成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來，就是奶變得很“粘”，而且“酸”了。

    乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變粘，并不需要增稠劑。不過，*后得到的酸奶能夠粘到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。*簡單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

    酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認(rèn)為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管**的風(fēng)險，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會變差。為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，*常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

    這些食品膠就是通常所說的“增稠劑”。“增稠”本身只表示增加液體的粘度，在化學(xué)工業(yè)上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產(chǎn)品”的感覺。實際上，這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料。所謂的“增稠”在傳統(tǒng)的食品中也很常見，比如說“勾芡”，也就是用淀粉來增加湯汁的粘度。而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

    這樣的增稠劑吃到體內(nèi)，有的會象米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，*后提供給人體活動的能量，比如淀粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為“膳食纖維”，但是可能提供其他的健康功能。因為它們看起來“粘”就覺得會“阻塞血管”，不過是“以形補(bǔ)形”的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那么吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。

    酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當(dāng)?shù)目诟小男难芙】档慕嵌葋碚f，這是很有意義的。此外，象改性淀粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來就是現(xiàn)代人食譜中普遍應(yīng)該增加的成分。

    不過，如果以同樣多的固體含量為準(zhǔn)來比較，在這些加了食品膠的所謂“老酸奶”中，來自于牛奶的 “營養(yǎng)成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣，就確實不如常規(guī)酸奶高。如果吃酸奶的目標(biāo)是為了牛奶中的“營養(yǎng)成分”，那么這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜，各有所愛”，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什么，明白自己想要什么，你選擇，你喜歡。

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