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對大多數食品供應鏈中食品企業導入HACCP管理體系來說，它可用于控制從農場到入口的任何環節，是一個動態的、詳細的體系，需要其他質量管理措施及衛生規范的支持，如供應商質量保證，統計質量控制及良好實驗室操作規范等。

在HACCP體系的7個基本原則中，確定關鍵控制點（CCP）是核心，如果CCP確定過多，會增加不必要的工作量，過少將導致影響食品**的環節未全部識別。因此，食品加工企業建立HACCP體系時，應在前期策劃階段采用科學的方法合理確定HACCP。

HACCP體系由一下7個原理組成：

原理1：進行危害分析并確定控制措施；

原理2：確定關鍵控制點（CCP）；

原理3：建立CCP的關鍵控制點；

原理4：建立CCP的監控系統；

原理5：建立糾偏措施，以便當監控表明某個CCP失控時采用；

原理6：建立驗證程序，以確定認HACCP體系運行的有效性；

原理7：建立有關上述原理及其在應用中的所有程序喝記錄的文件系統。

HACCP體系*大的優點在于使用食品生產使供應商把以*終產品檢驗為主要基礎的控制觀點轉變為在生產的環境下鑒別并控制潛在危害的預防性，為食品生產者提供了一個比較傳統的*終產品檢驗更為**按的產品控制方法。

月餅制作的生產工藝流程一般經過 配料、攪    拌、分皮、分餡、包餡、成型、烘烤過程，*后進行冷卻和包裝。

  

原料、輔料危害分析

以蛋黃蓮蓉月餅為例，蓮蓉的原料（蓮子、花生油、糖漿、檸檬酸、食用堿水）可帶來化學性污染；咸蛋黃含大量的**，咸蛋黃的腌制時間直接影響咸蛋黃的水分含量，腌制時間長，咸蛋黃水分低，制成月餅后蛋黃發霉的可能性就可減少。

 

 

 

 

 

 

 

CCP點關鍵限值的確定（CL）

關鍵限值的確定

1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：

初烤/二次烘烤兩個關鍵控制點主要控制有害微生物的危害，根據本公司多年的實際操作結果證明，咸蛋類月餅產品在烘烤溫度達到面火230℃±20℃，保持25-30分鐘（此時間為初次和二次烘烤時間的總和，根據月餅重量不同烘烤溫度和時間有少許調整），均可達到殺滅有害微生物的效果，產品經化驗衛生指標符合公司備案有效的糕點、面包衛生標準衛生指標的要求。參考廣州市衛生防疫站何潔儀醫師在中國雜志社2003年第15卷3期發表的《HACCP在廣式蛋黃蓮蓉月餅生產中的應用研究》文獻相關章節結合我公司歷年的生產實驗證實，確定CCP1/CCP2的關鍵限值為：CCP1平烤爐：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉烤爐溫度：230℃；按不同規格的月餅的烘烤時間，a）188克的月餅烘烤時間為：**次烘烤13分鐘，b）125克的月餅烘烤時間為：**次烘烤13分鐘，c）100克的月餅烘烤時間為：**次烘烤13分鐘，d）40克-60克的月餅烘烤時間為：**次烘烤13分鐘），CCP2平爐烤：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉烤爐溫度：230℃；按不同規格的月餅調好烘烤時間。a）188克的月餅烘烤時間為：**次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘，b）125克的月餅烘烤時間為：**次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘。c）100克的月餅烘烤時間為：**次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘。d）40克-60克的月餅烘烤時間為：**次烘烤3分鐘，總時間為26分鐘±3分鐘。（其他加大等特殊產品關鍵限值由生產主管根據產品作適當調節，具體以審批有效的工藝指令為準）。產品中心溫度＞95℃）。鑒于對生產效益、監測儀器誤差和危害的預防控制等綜合因素的考慮，為可更好地控制和*大程度的避免采取糾偏行動，規定烘烤關鍵控制點操作限制，以“保護”生產時不偏離關鍵限值，CCP1和CCP2操作限值為：**溫度面火＞230℃，中、底火＞170℃，時間在各關鍵限值基礎上加1分鐘。

2、CCP3內包裝封口：

內包裝時產品封口質量達不到封口要求，引起產漏氣，導致有害微生物入侵繁殖、污染產品，使產品變質；需嚴格控制封口質量，因此關鍵限值為：封口目測緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測器檢測無漏氣。

 

 

 

表二：HACCP計劃

HACCP體系的*大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。在實施HACCP前月餅的合格率較低，不合格的原因有：月餅表面或餡料發霉、油脂酸敗產生哈刺味、雜質（木屑、頭發、沙粒）、大腸菌群、霉菌超標等。實施HACCP管理體系后，月餅合格率明顯提高。