前 言
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 4789.18-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗》。
本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 4789.18-2003 相比，主要變化如下：
——修改了標(biāo)準(zhǔn)的中英文名稱；
——修改了“范圍”和“規(guī)范性引用文件”；
——修改了采樣方案和各類乳制品的處理方法。
本標(biāo)準(zhǔn)所代替的歷次版本發(fā)布情況為：
——GB 4789.18-1984、GB 4789.18-1994、GB/T 4789.18-2003。
食品***家標(biāo)準(zhǔn)
食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于乳與乳制品的微生物學(xué)檢驗。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其*新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 設(shè)備和材料
3.1 采樣工具
采樣工具應(yīng)使用不銹鋼或其他強(qiáng)度適當(dāng)?shù)牟牧希砻婀饣瑹o縫隙，邊角圓潤。采樣工具應(yīng)清洗和**，使用前保持干燥。采樣工具包括攪拌器具、采樣勺、匙、切割絲、刀具（小刀或抹刀）、采樣鉆等。
3.2 樣品容器
樣品容器的材料（如玻璃、不銹鋼、塑料等）和結(jié)構(gòu)應(yīng)能充分保證樣品的原有狀態(tài)。容器和蓋子應(yīng)清潔、無菌、干燥。樣品容器應(yīng)有足夠的體積，使樣品可在測試前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣管、采樣瓶等。
3.3 其他用品
包括溫度計、鋁箔、封口膜、記號筆、采樣登記表等。
3.4 實驗室檢驗用品
3.4.1 常規(guī)檢驗用品按GB 4789.1 執(zhí)行。
3.4.2 微生物指標(biāo)菌檢驗分別按GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 執(zhí)行。
3.4.3 致病菌檢驗分別按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30 和GB 4789.40 執(zhí)行。
3.4.4 雙歧桿菌和乳酸菌檢驗分別按GB/T 4789.34、GB 4789.35 執(zhí)行。
4 采樣方案
樣品應(yīng)當(dāng)具有代表性。采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品的特點和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。
4.1 生乳的采樣
4.1.1 樣品應(yīng)充分?jǐn)嚢杌靹颍靹蚝髴?yīng)立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集n 個樣品，采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗的要求。
4.1.2 具有分隔區(qū)域的貯奶裝置，應(yīng)根據(jù)每個分隔區(qū)域內(nèi)貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。
4.2 液態(tài)乳制品的采樣
適用于巴氏**乳、發(fā)酵乳、**乳、調(diào)制乳等。取相同批次*小零售原包裝，每批至少取n 件。
4.3 半固態(tài)乳制品的采樣
4.3.1 煉乳的采樣
適用于淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等。
4.3.1.1 原包裝小于或等于500 g（mL）的制品：取相同批次的*小零售原包裝，每批至少取n 件。采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.3.1.2 原包裝大于500 g（mL）的制品（再加工產(chǎn)品，進(jìn)出口）：采樣前應(yīng)搖動或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。如果樣品無法進(jìn)行均勻混合，就從樣品容器中的各個部位取代表性樣。采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.3.2 奶油及其制品的采樣
適用于稀奶油、奶油、無水奶油等。
4.3.2.1 原包裝小于或等于1000 g（mL）的制品：取相同批次的*小零售原包裝，采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.3.2.2 原包裝大于1000 g（mL）的制品：采樣前應(yīng)搖動或使用攪拌器攪拌，使其達(dá)到均勻后采樣。對于固態(tài)制品，用無菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于5 mm。將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.4 固態(tài)乳制品采樣
適用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。
4.4.1 干酪與再制干酪的采樣
4.4.1.1 原包裝小于或等于500 g 的制品：取相同批次的*小零售原包裝，采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.4.1.2 原包裝大于500 g 的制品：根據(jù)干酪的形狀和類型，可分別使用下列方法：（1）在距邊緣不小于10 cm 處，把取樣器向干酪中心斜插到一個平表面，進(jìn)行一次或幾次。（2）把取樣器垂直插入一個面，并穿過干酪中心到對面。（3）從兩個平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向干酪中心。（4）若干酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪制成壓緊的大塊時，將取樣器從容器頂斜穿到底進(jìn)行采樣。采樣量不小于5 倍或以上檢驗單位的樣品。
4.4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采樣
適用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。
4.4.2.1 原包裝小于或等于500 g的制品：取相同批次的*小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。
4.4.2.2 原包裝大于500 g的制品：將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當(dāng)采樣鉆到達(dá)容器底部時，將采樣鉆旋轉(zhuǎn)180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。
5 檢樣的處理
5.1 乳及液態(tài)乳制品的處理
將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75 %酒精棉球**盒蓋或袋口，用**剪刀切開；玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰**。用**吸管吸取25 mL（液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應(yīng)均質(zhì)后取樣）檢樣，放入裝有225 mL**生理鹽水的錐形瓶內(nèi)，振搖均勻。
5.2 半固態(tài)乳制品的處理
5.2.1 煉乳
清潔瓶或罐的表面，再用點燃的酒精棉球**瓶或罐口周圍，然后用**的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續(xù)稱取25 g檢樣, 放入預(yù)熱至45 ℃的裝有225 mL**生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。
5.2.2 稀奶油、奶油、無水奶油等
無菌操作打開包裝，稱取25 g檢樣, 放入預(yù)熱至45 ℃的裝有225 mL**生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時間不應(yīng)超過30 min。
5.3 固態(tài)乳制品的處理
5.3.1 干酪及其制品
以無菌操作打開外包裝，對有涂層的樣品削去部分表面封蠟，對無涂層的樣品直接經(jīng)無菌程序用**刀切開干酪，用**刀（勺）從表層和深層分別取出有代表性的適量樣品，磨碎混勻，稱取25 g檢樣，放入預(yù)熱到45 ℃的裝有225 mL**生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開（1 min～3 min），分散過程時溫度不超過40 ℃。盡可能避免泡沫產(chǎn)生。
5.3.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉
取樣前將樣品充分混勻。罐裝乳粉的開罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應(yīng)用75%酒精的棉球涂擦**袋口, 以無菌手續(xù)開封取樣。稱取檢樣25 g，加入預(yù)熱到45 ℃盛有225 mL **生理鹽水等稀釋液或增菌液的錐形瓶內(nèi)（可使用玻璃珠助溶），振搖使充分溶解和混勻。對于經(jīng)酸化工藝生產(chǎn)的乳清粉，應(yīng)使用pH 8.4±0.2的磷酸氫二鉀緩沖液稀釋。對于含較高淀粉的特殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或?qū)⑾♂屢杭颖兑越档腿芤赫扯取?/div>
5.3.3 酪蛋白和酪蛋白酸鹽
以無菌操作，稱取25 g檢樣，按照產(chǎn)品不同，分別加入225 mL**生理鹽水等稀釋液或增菌液。在對粘稠的樣品溶液進(jìn)行梯度稀釋時，應(yīng)在無菌條件下反復(fù)多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內(nèi)壁的樣品轉(zhuǎn)移到溶液中。
5.3.3.1 酸法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 8.4±0.2的條件下溶解樣品。
5.3.3.2 凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品，室溫靜置15 min。必要時在**的勻漿袋中均質(zhì)2 min，再靜置5 min后檢測。
5.3.3.3 酪蛋白酸鹽：使用磷酸氫二鉀緩沖液在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品。
6 檢驗方法
6.1 菌落總數(shù)：按 GB 4789.2 檢驗。
6.2 大腸菌群：按GB 4789.3 中的直接計數(shù)法計數(shù)。
6.3 沙門氏菌：按GB 4789.4 檢驗。
6.4 金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10 檢驗。
6.5 霉菌和酵母：按GB 4789.15 計數(shù)。
6.6 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：按GB 4789.30 檢驗。
6.7 雙歧桿菌：按GB/T 4789.34 檢驗。
6.8 乳酸菌：按GB 4789.35 檢驗。
6.9 阪崎腸桿菌：按GB 4789.40檢驗。
公安機(jī)關(guān)備案號：
